Skip to content

Tips Membuat Roti

April 11, 2011

 

 

 

Untuk membuat roti yang baik perlu diperhatikan langkah langkah sbb:

1. Seleksi bahan-bahan/Selecting of ingredients

  • Kualitas bahan yang dipilih harus baik
  • Stok yang tersedia cukup
  • Cara penyimpanan bahan yang benar
  • Pengetahuan sifat-sifat bahan

2. Penimbangan bahan/Scalling, menggunakan alat   , ,

  • Hindarkan pemakaian sendok/cangkir untuk menakar
  • Ragi, garam, dan bahan aditif ditimbang dengan teliti

3. Pengadukan/Mixing, menggunakan alat , , , , , , , , ,

  • Tujuannya mencampur rata semua bahan
  • Untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein
  • Untuk membentuk gluten, pelunakan gluten, dan mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik

4. Peragian/fermentasi awal (floor time)

  • Adonan diistirahatkan +- 10 menit
  • Terjadi proses pemecahan gula oleh ragi menjadi

Gas CO2 ->> membuat adonan mengembang
Alkohol->> memberi aroma pada roti
Asam->> memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas->> suhu meningkat selama fermentasi

5. Potong/timbang (Scalling and Dividing), menggunakan alat ,  

  • Membagi adonan menjadi beberapa bagian sesui kebutuhan
  • Harus dikerjakan dalam waktu sesingkat mungkin

6. Membulatkan/Rounding, menggunakan alat

  • Membentuk lapisan halus di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan dari proses fermentasi
  • Memberi bentuk awal supaya mudah dibentuk ke bantuk yang lebih kompleks

7. Fermentasi lanjutan /Intermediate proofing

  • Memberikan waktu istirahat 5-20 menit pada adonan
  • Membuat adonan rileks untuk mempermudah proses berikutnya

8. Pembuangan gas/Degassing

  • Mengeluarkan semua gas di dalam adonan
  • Membentuk lembaran adonan dengan tebal yang dikehendaki

9. Membentuk/Moulding

  • Membentuk adonan sesuai bentuk yang dikehendaki

10. Memasukkan dalam cetakan (Panning)

  • Letakkan dengan baik adonan yang telah dibentuk
  • Ujung/sambungan diletakkan di bagian bawah
  • Tidak terlalu dekat dan tidak terlalu jauh jarak antarroti, intinya jangan sampai ketika fermentasi, roti mengembang dan saling berdempetan
  • Olesi loyang dengan lemak supaya tidak lengket
  • Olesi atas roti dengan bahan olesan

11. Fermentasi akhir/Final proofing, menggunakan alat

  • Mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik
  • Ruangan proofing dengan panas dan kelembapan yang stabil

# Temperatur proofing 35-40 derajat celcius

# Kelembapan relatif 80-85 derajat celcius

# Waktu proofing tergantung produk rotinya

12. Pembakaran/baking, dengan alat , , , , ,

  • Suhu oven harus dipastikan sesuai dengan produk yang akan dibakar
  • Suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh oven, loyang, jenis roti

13. Mengeluarkan dari cetakan (Depanning)

  • Mengeluarkan roti dari cetakan sesegera mungkin begitu keluar dari oven

14. Mendinginkan/Cooling

  • Dinginkan pada suhu ruang +-45-70 menit
  • Letakkan roti di atas rak kawat agar semua bagian roti mengeluarkan panasnya
  • Jika ingin dipotong/diiris, suhu roti sebaiknya 32 derajat celcius

15. Pembungkusan/Packaging

  • Mencegah tercemarnya roti dengan jamur yang tidak dikehendaki
  • Menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air
  • Jangan membungkus roti yang masih hangat supaya tidak cepat menjamur
3 Comments leave one →
  1. May 18, 2011 8:21 am

    sist, sy minta dg KF Mixer comp KF-907CS, msh bisa nego gak hrganya…sy domisili di riau so ongkir kyaknya gede …

    thank’s

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s